Recette de la soupe wonton aux crevettes et porc : la version maison comme au restaurant

La soupe wonton aux crevettes et porc reste l’un des plats que nos clients nous demandent le plus souvent à emporter le dimanche soir. Les wontons, ce sont ces petits raviolis chinois pliés à la main, garnis d’une farce où le porc apporte le fondant et la crevette le pep’s. Le tout posé dans un bouillon de poulet parfumé au gingembre et aux jeunes oignons. Rien de compliqué, mais quelques détails font toute la différence entre une vraie soupe wonton et une version fade qui ressemble à une eau aromatisée.

Voici la recette qu’on prépare dans nos cuisines à Mérignac, adaptée pour la maison. Comptez 40 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson, et de quoi servir 4 personnes avec environ 30 wontons.

Pourquoi marier porc et crevettes dans la farce

Le porc tout seul donne une farce assez plate, un peu lourde. La crevette toute seule, c’est trop iodé et la texture devient caoutchouteuse à la cuisson. Le mélange des deux, c’est là que ça devient bon. Le porc gras (30% MG idéalement) tient la cohésion et apporte du moelleux. La crevette fraîche apporte une touche sucrée-marine et casse le côté massif de la viande hachée.

Dans les cuisines de Canton, on retrouve souvent un ratio 50/50 ou 60% porc et 40% crevettes. Chez nous, on penche pour 60/40 parce que la crevette domine vite si on en met trop. Et on hache la crevette grossièrement plutôt qu’à la machine, pour garder des petits morceaux qui croquent sous la dent quand on mord le ravioli.

La technique des wontons puise ses racines dans la riche histoire de la cuisine cantonaise qui a évolué au fil des dynasties.

Les wontons font partie des spécialités chinoises les plus appréciées.

Petit détail à connaître : les Cantonais ajoutent parfois une crevette entière au centre de chaque wonton, en plus de la farce. C’est joli à voir quand on coupe le ravioli, et ça change la texture. À tester si vous voulez impressionner.

Les ingrédients de la soupe wonton aux crevettes et porc

Tout se trouve dans une bonne épicerie asiatique. À Mérignac et Bordeaux, on en a plusieurs autour de la rue Sainte-Catherine et vers la zone du Lac. Évitez les supermarchés classiques pour la pâte, vous ne trouverez que des feuilles à raviolis trop épaisses.

Pour la farce (environ 30 wontons)

• 200 g de porc haché avec 30% de matière grasse (l’épaule fait l’affaire)
• 150 g de crevettes crues décortiquées, hachées au couteau
• 2 tiges d’oignon vert, partie blanche émincée fin
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• 1 cuillère à soupe de sauce soja claire (pas la foncée, plus salée)
• 1 cuillère à café de vin Shaoxing (un xérès sec dépanne)
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 pincée de poivre blanc moulu (pas le poivre noir, ça change le goût)
• 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
• 2 cuillères à soupe de bouillon de poulet froid

Pour le bouillon

• 2 litres de bouillon de poulet (maison de préférence, voir plus bas)
• 3 tranches de gingembre frais
• 2 gousses d’ail écrasées
• 2 jeunes oignons entiers
• 2 petits pak choi coupés en deux dans la longueur
• Sel, poivre blanc, huile de sésame au dressage

Pour le pliage

• 30 feuilles de pâte à wonton (les carrés jaunes aux œufs, marque Wing Yip ou similaire)
• Un petit bol d’eau

En option

• Quelques crevettes entières crues pour insérer au centre des wontons
• Huile pimentée du Sichuan ou sauce chiu chow pour le service
• Coriandre fraîche ciselée

Préparer un bouillon clair et parfumé

C’est l’étape qu’on bâclé souvent à la maison, et c’est dommage parce que c’est elle qui fait la soupe. Un cube de bouillon dans deux litres d’eau, ça donne une soupe wonton tristoune. Si vous n’avez pas le temps de faire un bouillon maison, prenez au moins un bouillon en pot (pas en poudre) au rayon frais.

Si vous faites le bouillon maison, prenez une carcasse de poulet ou des cuisses désossées. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition, jetez cette première eau (elle est trouble, pleine d’impuretés). Rincez les os, remettez-les avec 2 litres d’eau propre et laissez mijoter 1h30 à tout petit feu, en écumant la mousse qui remonte. Ajoutez ensuite 3 tranches de gingembre, 2 gousses d’ail écrasées, 2 jeunes oignons et laissez encore 40 minutes. Filtrez et réservez.

Pour rehausser le goût, certains chefs ajoutent une cuillère à café de crevettes séchées qui ont trempé 10 minutes dans l’eau chaude. Ça change tout, vraiment. C’est typique du bouillon cantonais et ça donne ce petit goût umami qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

Pour ceux qui aiment les soupes asiatiques, découvrez aussi notre recette de soupe vietnamienne au bœuf.

Si vous partez d’un bouillon du commerce, chauffez-le 10 minutes avec le gingembre, l’ail et les jeunes oignons. Ça lui donnera le minimum d’âme pour ne pas avoir l’impression de manger un Knorr.

Réussir la farce porc-crevettes : le secret de la texture

Première règle : on ne mélange jamais la viande en premier. On fait infuser tous les ingrédients liquides et aromatiques entre eux pendant 10 minutes (sauce soja, vin, sel, gingembre, oignon vert, poivre blanc, bouillon froid). Le but, c’est que les arômes se dissolvent avant de toucher la viande.

Une fois l’infusion faite, on ajoute le porc haché. Et on remue dans le même sens (toujours dans le même sens, ce n’est pas un mythe) pendant 3-4 minutes avec une paire de baguettes ou une fourchette. La viande doit devenir collante, presque pâteuse. C’est ce qu’on appelle en cuisine chinoise « réveiller » la farce : les protéines du porc s’organisent et la farce tient mieux à la cuisson.

On termine en ajoutant les crevettes hachées et l’huile de sésame. Là, on mélange juste pour incorporer, sans trop travailler. Si vous mélangez trop, les crevettes finissent en bouillie et perdent leur texture.

Petit test à faire avant de plier 30 wontons : prélevez une cuillère à café de farce, pochez-la 2 minutes dans de l’eau bouillante, goûtez. Si c’est fade, rajoutez un peu de sel ou de sauce soja. Si c’est trop salé, ajoutez un peu de blanc d’œuf battu pour adoucir. Ça vous évite de plier toute une fournée pour découvrir que la farce manque de sel.

Plier les wontons : la méthode rapide qui tient à la cuisson

Il existe une vingtaine de pliages traditionnels, du plus simple au plus décoratif. Pour la soupe, on garde le pliage cantonais classique, dit « lingot d’or » à cause de sa forme. C’est rapide et solide.

1. Posez une feuille de pâte sur le plan de travail, pointe vers vous (en diamant).
2. Mouillez les bords avec un doigt trempé dans l’eau.
3. Déposez une petite cuillère à café de farce au centre (pas plus, sinon ça éclate à la cuisson).
4. Repliez la feuille en triangle, en chassant l’air autour de la farce.
5. Pressez bien les bords pour sceller.
6. Mouillez les deux pointes latérales du triangle et collez-les ensemble par-dessus la farce, en formant une sorte de petit chapeau.

Au début, comptez une minute par wonton. Après une dizaine, vous descendrez à 20 secondes. Si vous en pliez plus de 30, faites-vous aider, c’est plus convivial. Posez les wontons pliés sur une planche farinée de fécule de maïs (pas de farine de blé, ça colle). Ne les empilez surtout pas, ils se collent entre eux.

Astuce : si vous voyez la pâte commencer à sécher pendant que vous pliez, couvrez la pile de feuilles avec un torchon humide. Une feuille sèche se craquelle au pliage et ne se scelle plus.

La cuisson des wontons sans qu’ils éclatent

Voilà le moment où ça se joue. Les wontons se cuisent dans une grande casserole d’eau bouillante salée, pas dans le bouillon. La raison : la farce et la pâte rendent un peu de leurs jus pendant la cuisson, et ça troublerait le bouillon clair.

Portez 3 litres d’eau à ébullition franche dans une grande casserole. Plongez les wontons par lots de 10-12 maximum (sinon la température chute trop et ils collent). Avec une cuillère, donnez un petit coup pour décoller ceux qui touchent le fond.

Au bout d’1 minute environ, les wontons remontent à la surface. Ce n’est pas le signal qu’ils sont cuits, c’est juste le signal qu’ils sont chauds. Laissez-les flotter encore 1 minute et demie, ils gonflent légèrement et deviennent translucides.

Pendant ce temps, plongez les pak choi dans le bouillon chaud pour 30 secondes. Égouttez les wontons à l’écumoire (jamais à la passoire, la pâte est fragile) et déposez-les dans les bols.

Le dressage : sel, huile de sésame, oignons verts

Dans chaque bol vide, mettez d’abord une pincée de sel, une pincée de poivre blanc, et quelques gouttes d’huile de sésame. Le geste paraît bête, mais il change tout : l’huile de sésame chauffée par le bouillon libère son parfum. Si vous mettez l’huile dans la casserole, elle s’évapore. Si vous la mettez dans le bol, elle parfume la cuillerée qui arrive sous votre nez.

Versez ensuite le bouillon chaud, déposez les wontons (5 à 6 par personne), ajoutez les pak choi, et saupoudrez de la partie verte des oignons hachée fin. Pour ceux qui aiment relevé, une cuillère d’huile pimentée du Sichuan ou une noix de sauce chiu chow au bord du bol.

Servez tout de suite, avec une cuillère chinoise et une paire de baguettes. Les wontons se mangent en premier, tant qu’ils sont chauds. Le bouillon, on le boit ensuite directement au bol, comme en Chine.

Les variantes régionales : Canton, Shanghai, Hong Kong, Sichuan

La recette qu’on vient de voir vient de Canton (province du Guangdong), c’est la plus connue en France. Mais chaque région chinoise a sa version, et ça vaut la peine de connaître les autres pour varier les plaisirs.

À Mérignac, on propose surtout la version cantonaise et hongkongaise selon les saisons. La sichuanaise (qu’on appelle aussi « hong you chao shou ») on la sort plutôt l’été parce qu’elle ne se mange pas en soupe.

Erreurs courantes et astuces du chef

Quelques pièges où tout le monde tombe la première fois.

• Farce qui devient sèche à la cuisson : porc trop maigre. Le porc doit avoir au moins 25-30% de gras, sinon le wonton ressemble à un caillou.
• Wontons qui s’ouvrent en cuisson : trop de farce, ou bords mal scellés. Mettez moins de farce et appuyez vraiment fort sur les bords après pliage.
• Pâte qui colle au plan de travail : utilisez de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour saupoudrer, jamais de farine de blé.
• Bouillon trouble : c’est parce que vous avez cuit les wontons dedans. Faites-les bouillir à part dans l’eau, vous transvasez ensuite.
• Farce fade : oubli du gingembre ou de l’huile de sésame en fin de mélange. Goûtez toujours en pochant une boulette test.
• Wontons qui collent entre eux après cuisson : pas assez d’huile de sésame dans le bol. Une cuillère à café au fond du bol et le problème disparaît.

L’autre erreur récurrente, c’est d’utiliser des feuilles de raviolis japonais (gyoza) à la place des feuilles de wonton. Les feuilles de wonton sont carrées et fines, celles de gyoza sont rondes et plus épaisses. Le pliage ne marche pas pareil et la texture en bouche est différente.

Conservation et congélation des wontons

Les wontons crus se congèlent très bien, et c’est même conseillé d’en faire en grosse quantité pour avoir un stock. Posez-les non collés sur une plaque, mettez la plaque au congélateur 2 heures, puis transférez-les dans un sac congélation. Ils tiennent 2 mois sans souci.

Pour cuire des wontons surgelés, ne les décongelez surtout pas. Plongez-les directement dans l’eau bouillante et comptez 6 à 7 minutes au lieu de 2 minutes 30 (les wontons remontent à la surface plus tard quand ils partent du congélo).

Les wontons cuits, par contre, ne se conservent pas. La pâte ramollit et devient pâteuse en quelques heures. Si vous avez des restes, gardez le bouillon et les wontons séparés au frigo, et réchauffez vite à feu vif.

Le bouillon maison se garde 3 jours au frigo et se congèle 2 mois dans des bocaux. Pratique pour ressortir une soupe wonton un soir où on n’a pas envie de cuisiner.

Foire aux questions

Peut-on faire la soupe wonton sans crevettes ?

Oui, c’est même la version traditionnelle de Shanghai. Remplacez les 150 g de crevettes par 150 g de porc supplémentaire, et ajoutez 50 g de pousses de bambou hachées ou de châtaignes d’eau pour le croquant. La farce est moins iodée mais reste très bonne.

Combien de wontons par personne ?

5 à 6 wontons par personne pour une portion classique en soupe. Pour un repas complet sans autre plat, comptez 8 wontons et ajoutez plus de pak choi ou des nouilles dans le bouillon.

Quelle pâte à wonton acheter ?

Préférez la version jaune aux œufs, plus solide à la cuisson que la blanche. Les marques Wing Yip, Happy Chef et Twin Marquis sont fiables. La pâte se vend par paquets de 200 à 300 feuilles, soit largement de quoi faire plusieurs fournées. Une fois ouverte, conservez-la au congélateur dans un sac hermétique.

Peut-on cuire les wontons directement dans le bouillon ?

Techniquement oui, mais on le déconseille. La farce et la pâte libèrent de l’amidon et des protéines qui troublent le bouillon, et au bout d’une grosse fournée le bouillon devient laiteux et perd son goût. Cuire à part dans l’eau prend 2 minutes de plus mais le résultat est sans comparaison.

Quelle différence entre wonton, jiaozi et gyoza ?

Les trois sont des raviolis asiatiques mais avec des différences nettes. Le wonton est chinois, fin, plié en chapeau ou en lingot, et se mange surtout en soupe. Le jiaozi est chinois aussi mais sa pâte est plus épaisse, son pliage en demi-lune, et il se mange bouilli, à la vapeur ou poêlé. Le gyoza est la version japonaise du jiaozi, encore plus fine et toujours poêlée avec un fond d’eau pour finir à la vapeur.

Comment savoir si la farce est assez assaisonnée avant de plier ?

Le test de la boulette pochée. Prélevez une cuillère à café de farce, formez une petite boulette et plongez-la 2 minutes dans de l’eau frémissante. Goûtez. Si c’est fade, ajustez sel et sauce soja dans la farce restante. Si c’est trop salé, ajoutez un blanc d’œuf battu et un peu de bouillon froid.

Peut-on remplacer le porc par du poulet ?

Oui, mais prenez du haut de cuisse haché plutôt que du blanc, sinon la farce devient sèche. Le canard fonctionne aussi très bien et donne une farce plus parfumée, idéale pour une version festive.

Voilà notre recette de soupe wonton aux crevettes et porc telle qu’on la fait à Mérignac. Si vous testez, soyez patient avec le pliage la première fois. Tout le monde rate les trois premiers, c’est normal. Et si vous préférez la déguster sans cuisiner, on en fait sur place toute l’année, en salle ou à emporter.