Bao buns vapeur farcis au porc : la recette maison pas à pas

Un petit pain blanc, plié en deux, tout moelleux, qui s’ouvre sur une tranche de porc fondante avec un peu de concombre croquant et de coriandre. Voilà le bao bun. Chez nous, au O Panda à Mérignac, c’est le genre de bouchée qui part en premier quand on en propose à table.

La bonne nouvelle, c’est que la recette tient à la maison. Pas besoin d’un cuit-vapeur de chef ni d’années de pratique. Il faut une pâte levée, un panier vapeur, et une farce de porc qui a mijoté tranquillement. Je vous donne les quantités exactes, les temps de pousse, et surtout les petits gestes qui font la différence entre un bao raté et un bao qui gonfle bien blanc.

Comptez environ 3 heures au total, dont la moitié en temps de repos. Le reste, c’est du façonnage et de la cuisson. On y va ?

Bao buns, baozi, gua bao : on parle de quoi exactement ?

Le mot « bao » veut juste dire « petit pain » en chinois. Du coup, sous ce terme, on range plusieurs choses différentes.

Le bao bun que la plupart des gens connaissent en France, c’est le gua bao. Un pain plat, plié en deux comme un portefeuille, qu’on cuit vide à la vapeur puis qu’on garnit après. C’est la version street food taïwanaise, popularisée en Europe par des chefs comme David Chang et son restaurant Momofuku à New York.

Le baozi, lui, est fermé. La farce est enfermée dans la pâte avant cuisson, on tord le dessus pour former un petit chignon. C’est plus rustique, plus rassasiant aussi.

Et le banh bao, c’est la version vietnamienne du baozi fermé, souvent farcie au porc, à l’œuf de caille et au champignon noir.

Dans cette recette, je pars sur le gua bao plié, le plus simple à réussir quand on débute. Et je vous montre en fin d’article comment passer à la version fermée farcie au porc si vous préférez. La pâte reste quasiment la même dans les deux cas.

Les ingrédients pour des bao buns vapeur farcis au porc

Deux préparations à distinguer : la pâte d’un côté, la farce de l’autre.

Pour la pâte (environ 12 bao) :

La farine T45 donne une pâte plus blanche et plus fine que la T65. Le lait en poudre n’est pas obligatoire, mais il apporte ce moelleux légèrement laiteux qu’on retrouve dans les bao de restaurant. Si vous n’en avez pas, remplacez 30 ml de l’eau par du lait.

Pour la farce au porc :

• 500 g de poitrine de porc (sans couenne) ou d’échine
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de sauce hoisin
• 1 c. à soupe de sucre roux
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre frais (2 cm)
• 1 anis étoilé
• 1/2 c. à café de cinq-épices
• 1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing (ou un xérès sec)

Pour le montage :

• 1/2 concombre
• Quelques tiges de coriandre
• 2 oignons nouveaux
• Cacahuètes concassées
• Sauce hoisin et un peu de sriracha

La pâte à bao : le pas à pas

La pâte, c’est le cœur du sujet. Ratez-la, et même la meilleure farce ne sauvera rien.

1. Délayez la levure sèche dans l’eau tiède (pas chaude, sinon vous tuez la levure : visez la température d’un bain de bébé). Laissez mousser 5 minutes.
2. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le lait en poudre, la levure chimique et le sel.
3. Versez l’eau levurée et l’huile. Mélangez, puis pétrissez 10 minutes à la main, ou 8 minutes au robot avec le crochet. La pâte doit devenir lisse et souple, à peine collante.
4. Formez une boule, couvrez d’un linge humide, et laissez pousser 1 h 30 dans un endroit tiède. Elle doit doubler de volume.
5. Dégazez la pâte avec le poing, puis divisez-la en 12 boules égales (pesez-les si vous voulez des bao réguliers, environ 40 g chacune).
6. Étalez chaque boule en ovale d’environ 10 cm avec un rouleau. Badigeonnez la surface d’un filet d’huile au pinceau, posez une baguette huilée au centre, et repliez la pâte par-dessus. Retirez la baguette. Ce pli, c’est ce qui permet d’ouvrir le bao après cuisson sans qu’il colle.
7. Déposez chaque bao sur un carré de papier sulfurisé. Laissez pousser à nouveau 45 minutes.

Cette deuxième pousse est souvent zappée par impatience. Erreur. C’est elle qui donne le côté aérien. Un bao qui n’a pas assez levé sort dense et caoutchouteux.

Si vous appréciez les préparations à base de porc, la recette des gyoza japonais pourrait aussi vous séduire.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi essayer de préparer des dim sum vapeur, une autre spécialité asiatique cuite à la vapeur.

La farce au porc : poitrine braisée ou porc effiloché

Pendant que la pâte pousse, on s’occupe du porc. Le but : une viande fondante, sucrée-salée, qui se détache toute seule.

Pour compléter votre repas asiatique, la soupe wonton aux crevettes et porc fait un excellent accompagnement.

Coupez la poitrine en gros cubes. Faites-les colorer 5 minutes dans une cocotte avec un peu d’huile, à feu vif, pour qu’ils prennent une belle teinte dorée. Ajoutez l’ail écrasé et le gingembre râpé, faites revenir 30 secondes.

Déglacez avec le vin de Shaoxing, puis ajoutez la sauce soja, le hoisin, le sucre roux, l’anis étoilé et le cinq-épices. Couvrez d’eau à hauteur. Laissez mijoter à couvert 1 h 15 à feu doux. La viande doit s’effilocher à la fourchette sans résistance.

En fin de cuisson, retirez le couvercle et montez le feu pour faire réduire la sauce jusqu’à obtenir un caramel sirupeux qui nappe la viande. Effilochez grossièrement.

Vous voulez la version char siu, ce porc laqué rouge des vitrines de restaurants ? Remplacez la cuisson braisée par une marinade de 4 heures (soja, hoisin, miel, cinq-épices), puis une cuisson au four à 200 °C pendant 30 minutes en badigeonnant deux fois. C’est plus long, mais le résultat laqué vaut le détour.

Cuisson vapeur des bao buns au panier bambou

Le panier vapeur en bambou reste l’outil idéal. Il absorbe l’excès de condensation, ce qui évite les gouttes d’eau qui tombent sur les pains et les marquent.

Tapissez le fond du panier de papier sulfurisé troué, ou laissez vos bao sur leurs carrés de papier. Espacez-les bien : ils vont encore gonfler à la cuisson et ils ne doivent pas se toucher.

Posez le panier sur une casserole d’eau frémissante. Couvrez. Comptez 12 minutes pour des bao de taille moyenne. Pas plus, sinon la pâte se ride.

Un détail qui change tout : ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson, et à la fin, coupez le feu et attendez 2 minutes avant d’ouvrir. Un choc thermique brutal fait retomber les bao d’un coup. Ils se froissent et perdent leur belle rondeur.

Pas de panier bambou ? Un cuit-vapeur électrique ou une marguerite dans une grande casserole font l’affaire. Dans ce cas, glissez un torchon propre sous le couvercle pour absorber la vapeur.

Montage et garnitures : assembler ses bao buns farcis

Les bao sortent du panier, blancs et gonflés. Ouvrez-les délicatement le long du pli.

Garnissez d’abord d’une généreuse cuillère de porc effiloché. Ajoutez quelques bâtonnets de concombre pour le croquant et la fraîcheur, des rondelles d’oignon nouveau, des feuilles de coriandre. Un trait de sauce hoisin, une pointe de sriracha si vous aimez le piquant, et une pincée de cacahuètes concassées par-dessus.

L’équilibre du bao se joue là. La pâte est douce et sucrée, le porc est riche, donc il faut quelque chose d’acidulé et de croquant pour réveiller l’ensemble. Le concombre fait le job. Certains ajoutent des pickles de carotte ou de radis : franchement, c’est encore mieux.

Servez aussitôt, tant que la pâte est tiède et moelleuse. Un bao qui refroidit perd vite de son charme.

La version fermée : baozi farcis au porc

Envie de bao fermés, ceux qui cachent leur farce à l’intérieur ? La pâte est la même. C’est le façonnage qui change.

Au lieu d’étaler des ovales, formez des disques d’environ 10 cm, plus épais au centre que sur les bords. Déposez une cuillère de farce au porc bien froide au milieu (chaude, elle ramollit la pâte et fuit). Remontez les bords en plis serrés tout autour, puis pincez et tournez le sommet pour fermer en petit chignon.

Posez chaque baozi sur son carré de papier, laissez pousser 45 minutes, puis cuisez 15 minutes à la vapeur (un peu plus que les plis ouverts, la farce doit chauffer à cœur). Pour cette version fermée, une farce plus humide passe mieux : ajoutez un peu de bouillon ou de champignon noir réhydraté haché dans le porc.

Les erreurs qui ratent les bao buns vapeur

Quelques pièges classiques, et comment les éviter.

Des bao jaunes ou tachés. C’est souvent la condensation qui goutte du couvercle. Le torchon sous le couvercle règle le problème. Une farine T45 bien blanche aide aussi.

Une pâte dense et compacte. Deux causes possibles : une levure morte (eau trop chaude au départ) ou une deuxième pousse trop courte. Soyez patient sur les 45 minutes.

Des bao fripés à la sortie. Le fameux choc thermique. Coupez le feu et laissez reposer 2 minutes couvercle fermé avant d’ouvrir.

Des bao qui collent au papier. Utilisez du papier sulfurisé, pas du papier essuie-tout, et huilez très légèrement.

Une pâte qui se déchire au façonnage. Elle manque de repos ou a été trop travaillée. Laissez-la se détendre 5 minutes avant d’étaler.

Conserver et congeler ses bao buns

Bonne nouvelle pour ceux qui veulent prendre de l’avance : les bao se congèlent très bien.

Cuisez-les d’abord à la vapeur, laissez-les refroidir complètement, puis congelez-les à plat sur une plaque avant de les regrouper dans un sac. Séparez chaque bao d’un carré de papier sulfurisé pour qu’ils ne collent pas entre eux.

Pour les réchauffer, pas besoin de décongeler. Repassez-les directement 4 à 5 minutes à la vapeur. Ils retrouvent leur moelleux comme au premier jour. Le micro-ondes marche en dépannage (30 secondes sous un papier humide), mais la texture est moins agréable.

Au frigo, comptez 2 jours maximum dans une boîte hermétique. La farce au porc, elle, tient 3 jours et se réchauffe sans souci.

Foire aux questions

Peut-on faire des bao buns vapeur sans panier bambou ?

Oui. Une marguerite métallique, un cuit-vapeur électrique ou même une passoire posée sur une casserole d’eau frémissante font l’affaire. Glissez un torchon sous le couvercle pour éviter que la condensation ne tombe sur les bao buns et les marque.

Quelle viande choisir pour la farce au porc des bao buns ?

La poitrine de porc reste la meilleure pour sa tenue et son gras qui fond à la cuisson. L’échine marche aussi, un peu plus maigre. Pour une version laquée, partez sur du porc char siu mariné puis rôti au four.

Pourquoi mes bao buns vapeur retombent après cuisson ?

Le plus souvent, c’est le choc thermique. En ouvrant le couvercle d’un coup à la fin, l’air froid fait retomber la pâte gonflée. Coupez le feu, patientez 2 minutes, puis découvrez doucement.

Combien de temps faut-il pour préparer des bao buns farcis au porc ?

Environ 3 heures au total, mais une bonne partie est du temps de repos. Comptez 30 minutes de travail effectif pour la pâte, 1 h 15 de mijotage pour le porc en parallèle, deux pousses (1 h 30 puis 45 minutes), et 12 minutes de cuisson vapeur.

Peut-on préparer la pâte à bao la veille ?

Tout à fait. Après le pétrissage, placez la pâte au frigo pour une pousse lente toute la nuit. Sortez-la le lendemain, laissez-la revenir à température, puis façonnez. La pousse au froid développe même un peu plus de goût.

Mon verdict après plusieurs fournées

Les bao buns demandent un peu d’organisation, c’est vrai. Mais une fois qu’on a compris le coup de la double pousse et du choc thermique à éviter, ça devient presque automatique. Le seul vrai point délicat reste le façonnage des plis les premières fois : les premiers bao sont toujours un peu de travers… et puis la main vient.

Si vous voulez goûter la version d’un vrai cuisinier avant de vous lancer, passez nous voir au O Panda à Mérignac. Comparer un bao de restaurant et celui qu’on fait chez soi, c’est encore le meilleur moyen de progresser. Et croyez-moi, le jour où votre porc braisé fond dans un pain bien blanc et moelleux, vous ne reviendrez plus aux versions surgelées.