Plats chinois classiques : 15 spécialités qui méritent le détour

La cuisine chinoise, c’est bien plus que le riz cantonais du traiteur du coin. Avec ses huit grandes traditions régionales, ses techniques de cuisson transmises depuis des sièclés et des centaines de recettes locales, la gastronomie chinoise compte parmi les plus riches au monde. Et pourtant, on n’en connaît souvent qu’une poignée de plats.

Canard laqué, fondue sichuanaise, raviolis vapeur, mapo tofu… Certains noms reviennent toujours, mais savez-vous vraiment ce qui les rend si particuliers ? D’où ils viennent, comment ils se préparent, ce qui distingue un jiaozi d’un wonton ?

Voici un tour d’horizon de 15 plats chinois classiques à connaître, avec pour chacun son origine régionale, ses ingrédients phares et quelques repères pour s’y retrouver au restaurant.

Huit cuisines régionales pour comprendre la diversité chinoise

Parler de « cuisine chinoise » au singulier, c’est un raccourci. La Chine reconnaît officiellement huit grandes cuisines régionales, chacune avec son identité propre.

La cuisine du Sichuan est la plus connue pour son côté épicé. Le poivre de Sichuan provoque un picotement anesthésiant sur la langue, une sensation unique qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. La cuisine cantonaise (Guangdong) joue sur la finesse : cuissons vapeur, saveurs naturelles des ingrédients, dim sum raffinés. Elle a largement influencé les restaurants chinois en Europe.

Le Shandong, au nord-est, est réputé pour ses fruits de mer et ses plats relevés à l’ail et au gingembre. Le Hunan rivalise avec le Sichuan en matière de piment, mais sans l’effet engourdissant du poivre – ici, c’est le piment rouge pur qui domine. Le Jiangsu et le Zhejiang partagent un goût pour les cuissons lentes et les saveurs légèrement sucrées.

Le Fujian se distingue par ses soupes et ses fruits de mer, avec des notes umami prononcées. Et l’Anhui, cuisine montagnarde, met en avant champignons sauvages, bambou et gibier cuits longuement.

Cette diversité explique pourquoi deux restaurants chinois peuvent proposer des cartes radicalement différentes. Connaître l’origine d’un plat aide à anticiper ses saveurs.

Le canard laqué de Pékin, une pièce maîtresse

Le canard laqué (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) est probablement le plat chinois le plus célèbre au monde. Son histoire remonte à la dynastie Ming, vers le XIVe sièclé, où il était déjà servi à la cour impériale.

Sa préparation prend au minimum 24 heures. Le canard est d’abord assaisonné, puis séché à l’air libre avant d’être suspendu dans un four spécial. La cuisson produit une peau croustillante, dorée, presque caramélisée, tandis que la chair reste tendre et juteuse.

Au restaurant, le canard laqué se sert en tranches fines découpées directement à table. On les dépose sur de petites crêpes de blé avec de la ciboule, du concombre et de la sauce hoisin – une sauce sucrée-salée à base de soja fermenté. Le résultat est un mélange de textures et de saveurs assez addictif.

Un canard laqué de bonne facture présente une peau fine qui craque sous la dent, sans être grasse. C’est le critère numéro un pour juger la qualité du plat.

Raviolis chinois : jiaozi, xiaolongbao et wontons

Les raviolis occupent une place centrale dans la cuisine chinoise. Ils se déclinent en dizaines de variantes selon les régions, les farces et les modes de cuisson.

Les jiaozi (饺子) sont les plus répandus. Farcis de porc, crevettes, chou ou ciboule, ils se cuisent à l’eau bouillante, à la vapeur ou poêlés (version guotie, les « raviolis grillés »). Pendant le Nouvel An chinois, les familles du nord de la Chine se réunissent pour les préparer ensemble. Leur forme rappelle celle d’un lingot d’or – un symbole de prospérité.

Les xiaolongbao (小笼包) viennent de Shanghai. Plus petits, plus délicats, ils renferment un bouillon chaud qui éclate en bouche à la première bouchée. Il faut les manger avec précaution pour ne pas se brûler. La technique : les percer légèrement avec les baguettes, aspirer le bouillon, puis croquer.

Les wontons (馄饨) sont des ravioles à la pâte très fine, servies dans un bouillon parfumé. On les retrouve surtout dans le sud de la Chine – Canton, Shanghai, Sichuan. La version sichuanaise (酸辣抄手) baigne dans une sauce vinaigrée et pimentée.

La fondue chinoise, bien plus qu’un simple hotpot

La fondue chinoise (火锅, huǒguō) est l’un des repas les plus conviviaux de la gastronomie chinoise. Le principe est simple : un bouillon frémissant au centre de la table, et chacun y plonge les ingrédients de son choix – viande en fines tranches, légumes, tofu, boulettes de poisson, champignons, nouilles.

La version la plus connue vient du Sichuan, en particulier de Chengdu et Chongqing. Le bouillon est rouge, chargé de piments et de poivre de Sichuan. Pour ceux qui préfèrent quelque chose de plus doux, il existe l’option « moitié-moitié » (鸳鸯锅, yuānyāng guō) : une marmite divisée en deux, un côté épicé et l’autre nature.

Chaque restaurant de hotpot propose ses propres sauces d’accompagnement. La base classique : pâte de sésame, sauce soja, ail haché, coriandre et huile de piment. Certains établissements ajoutent de la sauce aux huîtrès ou du tofu fermenté.

Ce qui rend la fondue chinoise si populaire, c’est son aspect participatif. Le repas peut durer une à deux heures, au rythme des conversations. En Chine, c’est le plat des retrouvailles entre amis ou en famille, surtout en hiver.

Mapo tofu et poulet kung pao : le Sichuan à l’honneur

Le mapo tofu (麻婆豆腐) est un classique du Sichuan qu’on trouve dans presque tous les restaurants chinois au monde. Du tofu coupé en cubes, du porc haché, de la pâte de piment (doubanjiang), du poivre de Sichuan et de la ciboule. Le tout mijoté ensemble donne un plat à la fois crémeux, épicé et légèrement engourdissant.

Son nom raconte une histoire. « Ma Po » signifie « dame au visage marqué par la variole ». La légende veut qu’une cuisinière portant ces cicatrices ait inventé la recette dans une gargote de Chengdu au XIXe sièclé. Le plat est devenu populaire en moins de deux sièclés, passant des tables familiales aux cartes des restaurants du monde entier.

Le poulet kung pao (宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng) est l’autre star sichuanaise. Des morceaux de poulet sautés au wok avec des cacahuètes grillées, des piments séchés et du poivre de Sichuan. Le mélange sucré-salé-épicé est parfaitement équilibré. La recette date de la dynastie Qing et doit son nom à un gouverneur du Sichuan, Ding Baozhen, qui en raffolait.

Ces deux plats illustrent bien la cuisine du Sichuan : des saveurs franches, du piquant assumé et des ingrédients accessibles transformés en quelque chose de mémorable.

Nouilles sautées et riz cantonais : les valeurs sûres

Les nouilles sautées (炒面, chǎomiàn) sont probablement le plat chinois le plus consommé hors de Chine. Des nouilles de blé cuites puis sautées au wok avec de la viande (porc, poulet ou bœuf), des légumes et de la sauce soja. Chaque région y met sa touche. La version cantonaise est plus légère, celle du nord plus robuste avec une sauce épaisse.

Un autre classique des nouilles : les zhajiangmian (炸酱面), des nouilles servies avec une sauce au soja fermenté et au porc émincé. Un peu l’équivalent chinois des spaghettis bolognaise. À Pékin, on les accompagne de concombre cru, de germes de soja et d’oignon vert.

Pour les nouilles les plus spectaculaires, direction Lanzhou. Les nouilles tirées à la main (拉面, lāmiàn) sont préparées devant vous : le cuisinier étire la pâte en longs fils d’un geste expert. Elles sont servies dans un bouillon de bœuf clair avec de la coriandre et de l’huile de piment. Le contraste entre la simplicité de la présentation et la richesse du goût est frappant.

Le riz cantonais (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn) tient son vrai nom de Yangzhou, pas de Canton. Du riz sauté avec des œufs, des crevettes, du char siu (porc rôti), des petits pois et de la ciboule. La clé d’un bon riz cantonais : chaque grain de riz est séparé, jamais collant, et l’œuf enrobe les grains d’une fine pellicule dorée.

Porc aigre-doux et porc braisé : les plats de viande

Le porc aigre-doux (糖醋里脊, tángcù lǐjǐ) est un classique cantonais. Des morceaux de porc panés et frits, nappés d’une sauce à base de vinaigre, de sucre, de ketchup et d’ananas. L’extérieur croustillant contraste avec la viande tendre à l’intérieur. C’est l’un des premiers plats chinois à avoir conquis les palais occidentaux.

Le porc rouge braisé (红烧肉, hóngshāo ròu) est plus discret à l’international mais omniprésent en Chine. De la poitrine de porc mijotée longuement dans un mélange de sauce soja, de sucre caramélisé, de vin de Shaoxing et d’anis étoilé. La viande fond littéralement en bouche. Ce plat était paraît-il le favori de Mao Zedong – c’est dire sa popularité.

Le guobaorou (锅包肉), originaire du nord-est de la Chine, est une variante de porc croustillant dans une sauce aigre-douce plus légère et vinaigrée que la version cantonaise. Moins connu en France, il vaut vraiment le détour pour qui aime les textures contrastées.

Street food chinoise : baozi, roujiamo et jianbing

La cuisine de rue fait partie intégrante de la gastronomie chinoise. Trois spécialités se distinguent.

Les baozi (包子) sont des brioches vapeur farcies de viande ou de légumes. On les trouve partout en Chine, du petit vendeur de rue au restaurant familial. Ils se mangent au petit-déjeuner ou comme encas à toute heure. La pâte est moelleuse, la farce savoureuse. Un baozi au porc bien fait coûte l’équivalent de quelques centimes d’euro en Chine.

Le roujiamo (肉夹馍) vient de Xi’an, dans le centre de la Chine. C’est un pain rond et croustillant garni de porc effiloché qui a mijoté pendant des heures dans un bouillon aux vingt épices. Certains l’appellent « le hamburger chinois », et la comparaison tient la route. Sauf que le roujiamo existe depuis bien plus longtemps – on estime son origine à plus de 2 000 ans.

Le jianbing (煎饼) est une crêpe fine cuite sur une plaque chaude, garnie d’œuf, de sauce, de ciboule et d’un gressin croustillant plié à l’intérieur. C’est le petit-déjeuner classique du nord de la Chine, préparé en quelques minutes par des vendeurs ambulants. Le résultat : un mélange croquant-moelleux qui cale bien pour la matinée.

Dim sum et desserts : l’art de la petite bouchée

Les dim sum (点心) sont une tradition cantonaise liée au thé du matin. Le principe : une succession de petites bouchées servies dans des paniers en bambou – raviolis har gow aux crevettes, siu mai au porc, rouleaux de printemps, pieds de poulet braisés, gâteaux de riz…

Un repas de dim sum peut compter dix, quinze, vingt plats différents. Chaque portion est petite, ce qui permet de goûter un maximum de préparations. Dans les restaurants traditionnels de Canton ou Hong Kong, les serveurs poussent des chariots entre les tables et on choisit en pointant du doigt.

Côté sucré, la cuisine chinoise est plus discrète que la pâtisserie française, mais elle a ses classiques. Les tangyuan (汤圆) sont des boulettes de riz gluant fourrées au sésame noir ou à la pâte de haricot rouge, servies dans un sirop léger. Le gâteau de lune (月饼, yuèbǐng) est la pâtisserie de la fête de la Mi-Automne – une croûte dorée renfermant une pâte de lotus et parfois un jaune d’œuf salé au centre.

Comment s’y retrouver au restaurant chinois

Face à une carte en chinois (ou même en français), quelques repères aident à faire son choix.

Les plats terminés par « chao » (炒) sont sautés au wok. Ceux en « zheng » (蒸) sont cuits à la vapeur. « Shao » (烧) indique un braisé, « kao » (烤) un rôti ou grillé. Reconnaître ces termes permet de deviner le mode de cuisson même sans lire le reste.

Pour la viande : « ji » (鸡) = poulet, « niu » (牛) = bœuf, « zhu » (猪) = porc, « yu » (鱼) = poisson, « xia » (虾) = crevette. Ces caractères reviennent constamment sur les cartes.

Pour les végétariens, la cuisine chinoise offre de vraies options. Le mapo tofu existe en version sans viande, les « trois délices de la terre » (地三鲜, dì sān xiān) combinent aubergine, pomme de terre et poivron dans une sauce soja sucrée, et les temples bouddhistes ont développé toute une tradition de cuisine végétale très élaborée.

Questions fréquentes sur les plats chinois classiques